Светлана Кесоян о новом эталоне мясного ресторана в эпоху тотального ЗОЖа. Дорогом и дерзко.

Что это такое...

Сеть «Кофемания» сделала проект «Жажда крови» на Лесной улице ровно на месте своей же бургерной Cheapside. По сути, произошло усиление отработанного и пользующегося успехом у публики формата за счет вызывающего названия и перехода в подчеркнуто мясные джунгли.

С гастрономической же точки зрения на московскую арену выведена новая профессия — «мясной сомелье» в образе молодого мужчины — специалиста и знатока всех подробностей откорма, выдержки, разделки и рецептов стейков. Бренд-шеф «Жажды крови» Павел Поцелуев именно он и есть.

Разбираться в мясе, в открытую сравнивая этот продукт с вином, — еще один свежий фокус сопутствующего ресторану маркетинга, что несет свет и прочие сведения потребителю. Тут еще стоит заметить, что посетитель «Жажды крови» заранее должен согласиться на эпатаж общественности, озабоченной здоровым образом жизни и попутным множеством запретов и аскез. Вегетарианцы — антагонисты, и понятно, что они в шоке, а то и в полноценном обмороке. Наверное, поэтому до сих пор никто не устроил акции протеста у входных дверей.

Как выглядит...

Обстановка Cheapside несколько изменилась. Появились рентгеновские снимки частей говяжьих туш и декоративные штучки, намекающие на кости. Кресла-стулья расшили и как будто запачкали пятнами крови. Кроме того, теперь тут попадаются лампы в форме луп. Под потолком висят кусты.

Придумала всю эту декораторскую игру на грани фола Евгения Ужегова, архитектор из Санкт-Петербурга. Ранее она работала в Москве над проектами «Кофемания», Four Winds Plaza, Avocado Queen, Montifiori, Nofar и Dante. Народу в «Жажде крови» полно даже в воскресенье вечером: шумно, плотная посадка, но персонал старается и работает слаженно.

Еда...

В почетные обязанности Павла Поцелуева входит мероприятие «Ужин с мясным сомелье». Его устраивают один раз в неделю (вместимость — до 5 человек, бронь обязательна). Соучастники пробуют и обсуждают разные стейки под присмотром и руководством бренд-шефа.

В обычном, ежедневном режиме на кухне готовит шеф Алексей Цой, а каждый посетитель руководствуется собственными ощущениями и довольно подробным меню. Начинать, с места в карьер, настоятельно рекомендуют коктейлем «Жажда крови» за 550 рублей (смесь водки с томатом, хреном, лимоном и рассолом от халапеньо). Без этого, говорят, мясо не мясо.

Основная тема — стейки из всех основных московских продуктов, то есть их готовят еще из овощей и рыбы. Последнюю просто жарят, но приправляют экзотическими соусами: тунца (950 р.) — сальсой из киви, чилийского сибаса (3300 р.) — манго с чипотле, форель под терияки стоит 1100 рублей. Заоблачные цены.

Стейки из овощей — более интересные и доступные объекты. Их готовят в хоспере, и в результате получается вкус благородного и космополитического пикника. Батат с чимичури — рыжий, островатый, мягкий, с дымчатой поволокой. Баклажан с соусом кимчи — более острый, насыщенный, по-хорошему дикий.

В закусках прячется еще один овощ — кольраби, и эта капуста-репа в сопровождении ароматного брискета, приправленного васаби, — замечательно точно приготовленное блюдо, особенно если вы вдруг не хотите есть стейки. С ними придется раскошелиться. Классические и альтернативные. Зерновой откорм и влажное вызревание. Сухая выдержка. Производители: Россия, Аргентина и Япония. Всем сестрам по серьгам. И лучше не экономить, а запастись заранее пятитысячной купюрой и не жалеть на свое мясо денег. С желаемой прожаркой все стабильно.

Продолжение можно почитать по ссылке на источник статьи: Forbes.ru