Устав от работы на Уолл-стрит, бывшие финансисты открывают собственные рестораны. Специалисты, привыкшие документировать любой шаг, могут изменить к лучшему сферу гостеприимства, где пока в год открывается 60 тыс. ресторанов, а закрывается — 50 тыс.

В свой первый официальный рабочий день трейдеру хедж-фонда Шону Фини пришлось иметь дело с толпой разъяренных клиентов. К счастью, он знал, как с этим разобраться: нужно было просто откупорить бутылку шампанского.

Вообще-то рабочий день Фини в компании Anchorage Capital Group подошел к концу. Теперь он трудился над организацией торжественного ужина в ресторане Lilia, который трейдер открыл вместе с шеф-поваром Мисси Роббинс в Бруклине, Нью-Йорк. Дело было в 2016 году. Немного раздраженный Фини схватил бокалы и уже собрался бежать, но Роббинс его остановила и отвела в сторону на пару слов: угощать гостей шампанским за счет заведения — нормально, выносить напитки без специального столика — нет.

В этом году Фини перестал совмещать две работы и оставил свой пост в Anchorage Capital Group. Теперь все время он посвящает ресторанам Lilia и Misi, а по прошлой жизни совсем не скучает.

«Пока я работал в финансах, я постоянно думал о чем-то плохом: я не получал желаемых премий, меня не повышали так быстро, как мне хотелось», — вспоминает ресторатор.

Впрочем, работая в Grovehouse, ресторанной компании, которую он основал вместе с Роббинс, Фини не изменяет привычкам, приобретенным в финансах. Он дотошно записывает все, причем использует для этого зеленую ручку — таким цветом на графиках обычно отмечают растущие рынки. А пристрастие Фини к таблицам помогает отслеживать важные данные о том, как долго посетители обычно сидят за столом. Если не принимать эту информацию в расчет, то придется терять деньги из-за простаивающих впустую столов или столкнуться с недовольными посетителями, которым некуда сесть. Последних придется утихомиривать, подав шампанское. Фини также отслеживает, насколько прибыльна каждая из позиций в меню, и кропотливо сверяет себестоимость каждого грамма ингредиентов.

«Я хочу отслеживать прибыль и убытки в реальном времени», — объясняет Фини. Он также рассказывает, что внимание к деталям позволило увеличить прибыльность ресторанов на 10% по сравнению со средним для отрасли показателем в 15%.

Фини — лишь один из банкиров, променявших финансовые рынки на сферу гостеприимства. Работа на Уолл-стрит многое дает: деньги, связи, аналитические навыки и привычку концентрироваться на важных показателях прибыли и убытков. Обычно финансисты довольно общительны и умеют быстро искать обеспеченных потенциальных клиентов. Да и к миру общественного питания они в какой-то степени привыкли — в конце концов, большинство сделок оговаривается именно в ресторанах.

«Да, работа здесь тоже напряженная, и часто приходится задерживаться допоздна», — говорит Имин Ван, которая вместе со своим мужем Сянь Джаном владеет мишленовским рестораном Café China на Манхэттене. Оба они — бывшие банкиры из Citigroup Inc. и Morgan Stanley.

«В банковской сфере вам приходится работать ночами, на первом месте стоит выполнение задачи, важно обладать особым характером», — объясняет Джан. В ресторане часто бывает похожая ситуация — «когда вы очень заняты, все валится из рук, и надо как-то справляться со стрессом».

Хуан Корреа, совладелец номинированного на премию Фонда имени Джеймса Бирда ресторана Llama Inn в бруклинском Уильямсбурге, зовет себя «излечившимся банкиром». Так он иронизирует над своей прошлой работой в Lazard Group, где он специализировался на сделках M&A. Родившийся в Перу банкир-ресторатор также считает, что ресторанную и банковскую сферу объединяет присущая им надменность.

«У банкиров раздутое эго. Они любят слушать, какие они важные, читать новости про себя самих и про то, какие крупные сделки они провернули, — поясняет он, — Так что рестораны — это просто еще один способ получить признание».

Но, замечает Корреа, в ресторанах приходится иметь дело совсем с другими суммами. В Lazard он специализировался на крупных компаниях, а для того, чтобы изменить ход сделки, в ход шли десятки миллионов долларов.

«Едва ли бы меня тогда могла мотивировать сумма меньше $50 тыс., — говорит он. — Зато сейчас как владелец не очень крупных ресторанчиков я в основном занят подсчетом мелочи и $50 тыс. для меня теперь огромные деньги!»

Корреа уже начал создавать собственную ресторанную империю: он владеет заведением перуанской кухни формата фаст-кэжуал Llamita, а также только что открывшимся и более амбициозным Llama San. Оба ресторана находятся в районе Вест-Виллидж на Манхэттене.

Продолжение можно почитать по ссылке на источник статьи: РБК.